- le caillé (lait après coagulation du lait) de la veille est mélangé avec le lait (cru) du jour
- température protée à 55°C
- 550 litre de lait pour une meule
- les meules sont placées dans une saumure (conservateur à base de chlorure de sodium NaCl) pendant 23 jours
- affinage (et retournement des meules) de 12 à plus de 30 mois
Le formage est riche en ces aliments (pour 100g) :
- vitamines
- B2
- B5
- A (rétinol, vision, peau) = 345µg
- provitamine A = 88µg
- B6
- PP
- B1 (thiamine) =
- B8
- B12
- D (cholécalciférol) = 0.3µg
- E (tocophérol) = 0.7µg
- K1 = 1.7µg